酱油的鲜度从何而来?

　　11月6日，有媒体爆料称，“部分知名企业在酱油中添加美味肽增加口感”。随后，报道涉及的酱油生产企业纷纷发布公告澄清自己并未采购和添加该产品。7日，“美味肽”的生产企业也发布公告称，“该产品正处于研发阶段，并未投入生产，也没有进入市场流通。”

　　即便如此，酱油鲜度背后的消费误区仍发人深思。不少消费者一味追求酱油的鲜度，认为产品中的氨基酸态氮含量越高越好。但是，事实真的是这样吗?

　　11月初，本报记者在广东一家知名调味品生产企业实地采访时，该厂总工坦言，“氨基酸态氮含量过高完全没有必要，部分企业通过添加味精、鸡精等方法，达到提高酱油鲜度的目的。”

　　那么，氨基酸态氮究竟是不是挑选酱油产品的重要依据?其含量为多少才是最合适的?

　“美味肽事件”引发的疑问

　　酱油的鲜度从何而来?

　　广州某媒体在11月6日刊发的文章中称，当地一家生物科技公司“正在大力推行一款‘酱油专用美味肽’，其号称‘成本只需每1千克酱油增加1毛钱，能有 效提升全氮及氨基酸态氮的含量’。”此外，该报道称，在上述科技公司的客户名单中，诸多著名酱油品牌“赫然在目”。随后，文章提出了此产品“是否安全”的 疑问。

　　次日，报道涉及的三家酱油生产企业先后发布澄清公告称，“与上述科技公司无任何业务往来，从未购买及使用过该公司生产的‘酱油专用美味肽’，且公司酱 油产品从未添加过‘酱油专用美味肽’。”同时，报道所提及的“美味肽”生产企业也在官方网站发布公告称，“该产品目前正处于研发阶段中期，并未投入生产， 也没有进入市场流通。”

　　“美味肽事件”也让另一个消费疑问浮出水面，酱油产品的鲜度究竟从何而来?到底是酿造工艺产生的，还是加入了添加剂呢?当记者就此问题再次联系上述位于广东的调味品生产企业时，该企业以“与企业宣传方向不符”、“技术人员不在”为理由，婉拒采访。

　　11月25日，记者拨打中国调味品协会的电话，并提出了上述问题。该协会科技部工作人员表示，“自己不能接受采访，记者必须联系信息部，但信息部有其他重要工作，短期无法安排采访。”

　　为何谈此问题，企业会如此敏感?酱油的鲜度究竟从何而来?第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授在接受北京某媒体采访时表示，“判断一瓶酱 油鲜不鲜，有没有香味，根本上取决于氨基酸态氮的含量。所以，氨基酸态氮是衡量酱油质量优劣的重要理化指标，它的高低往往决定了酱油品质的高低。我国对酱 油中氨基酸态氮含量有明确规定，三级酱油不得低于0.4克/100毫升，特级酱油要求含量在0.8克/100毫升以上。”

　　含量为多少最合适?

　　每100毫升中含0.8克足矣

　　事实真的如销售商张军所言吗?酱油中的氨基酸态氮含量为多少最合适?

　　11月初，本报记者在广东一家知名调味品生产企业实地采访时，该厂总工坦言，“氨基酸态氮含量约为每100毫升0.8克即可，过高完全没有必要，部分企业通过添加味精、鸡精等方法，达到提高酱油鲜度的目的。”

　尽管该厂总工认为特级酱油中氨基酸态氮含量为每100毫升0.8克足矣，记者在锦绣大地采访时发现，这家位于广东的调味料生产企业，其生产的特级酱油，仍有部分产品的氨基酸态氮含量达到了每100毫升1.2克。

　　市场：寻找酱油中的氨基酸态氮

　　11种特级产品中，8种氨基酸态氮含量≥1.2克/100毫升

　　按照上述说法，特级酱油中氨基酸态氮的含量要达到0.8克/100毫升以上。那么，目前的市场情况又是如何呢?11月22日，记者来到位于北京西郊的 农副产品集散地——锦绣大地物流港一探究竟。在该市场三层C区的一家调味品商贸公司，记者看到，除了常见的生抽、老抽之外，这里销售的产品从寿司酱油、卤 肉酱油，拌面酱油再到淡盐酱油、有机酱油、固体酱油，多达百余种。

　　当记者询问哪种产品销售情况比较好时，经理张军告诉记者，公司销售的酱油产品主要分为餐饮企业集中采购的大包装产品、小型经销商和家庭批发的小包装产 品。其中，大包装产品还是以传统的生抽和老抽为主，而小包装产品则是细分后的寿司、海鲜、凉拌菜等专用酱油销售情况较好，普通酱油中特级产品的销量也在不 断增长。“特级产品主要还是零售，很多消费者购买时都很看重标签上的质量等级。”张军说。

　　当记者表示自己也想选购几款特级酱油时，张军从货架上找出11种酱油产品。记者逐一查看产品标签后发现，其中，只有2种酱油的氨基酸态氮含量大于或等 于每100毫升0.8克，1种酱油的氨基酸态氮含量大于或等于每100毫升1克。与之相比，每100毫升酱油中氨基酸态氮含量超过1.2克的产品多达6 种，还有2种酱油的氨基酸态氮含量大于或等于每100毫升1.3克。

　　同为特级酱油，为何氨基酸态氮含量有如此之大的差别呢?张军告诉记者，“氨基酸态氮就是判断酱油质量的指标，含量越大质量就越好，口味肯定更鲜。很多消费者都知道这个道理，也是这么挑选的。”

　　专家观点

　　第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授指出：

　　100克味精能兑出1000多毫升酱油

　　当前的一级或者特级酱油，除了极少数品牌外，绝大部分标有谷氨酸钠、5’—肌苷酸二钠和5’—鸟苷酸二钠。为什么在酱油配料表里会出现这些添加剂?带着该疑问，记者采访了第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授。

　　王枫教授告诉记者，谷氨酸钠其实就是味精，5’—肌苷酸二钠和5’—鸟苷酸二钠是增鲜剂。随后，他给记者算了一笔账，目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱，而100克味精就能兑出1000多毫升酱油，相对而言酿造酱油的成本高很多。

　　有些小企业在较稀的酱油或者级别不达标的酱油中加入味精，可提高氨基酸态氮的含量，使三级酱油变成二级酱油，二级酱油变成一级酱油，用劣质酱油冒充优质酱油高价出售。

　　对这种情况，王教授解释说，谷氨酸钠、5’—肌苷酸二钠和5’—鸟苷酸二钠都是国家允许的安全添加剂，对人体没有毒性。但由于它们都含有钠，如果我们 使用这样的酱油，相应就要注意减少食盐的用量，否则可能增加患高血压的风险。同时，用这样的酱油调味就不必再重复添加味精了。 (《生命时报》)